Parijs, geen stad zo veelzijdig om uit te eten als de Franse hoofdstad. De stad van de drie B's: bistro, bouillon en brasserie. Elk moment van de dag, in elke prijsklasse, eet je er eenvoudige klassiekers of elegante gerechten, geserveerd door formele obers in zwart-wit met énorme plateaus.
Bistro's, ontstaan als tegenbeweging op de luxere restaurants, zijn klein, knus en minder chic. Tafeltjes staan kortbij elkaar. Op het bord: eenvoudige klassiekers met eenvoudige wijnen in het glas.
Bouillons daarentegen zijn te vinden in mooie, grote panden. Je eet er goed, voor weinig geld: klassiekers als oeufs durs, uiensoep en biefstuk met frites. Bouillon Chartier, Bouillon Julien en Bouillon Pigalle om er een paar te noemen.
Brasseriën zijn van oudsher restaurants met een brouwerij. Ze waren er voor de snelle maaltijd, liggen aan de grote boulevards of nabij een treinstation. Stijlvoller, met strak tafellinnen en servetten. Luxer dan bouillons, maar eveneens komen hier Franse klassiekers op tafel: schalen fruits de mer, escargots, pâté en croûte, choucroute en entrecôte béarnaise. Ile flottante, Paris-Brest en profiteroles au chocolate chaude zijn er als dessert. Brasserieën hebben tegenwoordig vaak nagenoeg dezelfde menu’s doordat ze allemaal tot dezelfde groep behoren. Ze zijn populair bij toeristen, maar ook komen er nog steeds veel Parijzenaren. Want je eet er goed, al eten die meestal wel later.
Ik houd van Parijs, van de bistro’s, bouillons en brasserieën met de klassieke Franse keuken. Niet zozeer van de complexe traditionele bereidingen, maar wel van de verfijnde, intense smaken waar de Fransen patent op lijken te hebben. In Parijs bedachten we de naam voor ons kookboek Canapé, genoemd naar het kleine en elegant belegd stukje brood uit de Franse keuken. Met die Franse basis als inspiratie hebben we Canapé gemaakt. De recepten zijn niet letterlijk canapés, maar kleine, elegante gerechten, vaak klassiek geïnspireerd voor ongedwongen etentjes thuis.
