Het pastinaakseizoen loopt nagenoeg gelijk met het wildseizoen, van het najaar tot begin van het nieuwe jaar. Als het seizoen voorbij is, maak ik vaak friet van knolselderij of zoete aardappel en vervang de wildbiefstukjes door gewone biefstuk.
Reebiefstuk met peperroomsaus, voor 4 personen:
- 1 kilo pastinaken
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 theelepels grof zeezout
- 25 gram roomboter
- 4 biefstukken van ree, op kamertemperatuur
- 2 sjalotjes
- 1 eetlepel groene peperbessen (potje)
- 3 eetlepels cognac of madera
- 125 ml houdbare slagroom
Extra: bakplaat met bakpapier
Verwarm de oven voor tot 220 °C. Boen de pastinaken schoon en snijd ze met schil in 'frieten' van 1 cm. Verdeel de pastinaakfriet over de bakplaat. Besprenkel met de olijfolie en schep goed om. Bestrooi met het zeezout. Bak de pastinaakfriet in de oven in 15 tot 20 minuten goudbruin en gaar.
Dep de biefstukken droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Smelt in een koekenpan de boter. Bak de biefstukken in 2 tot 3 minuten per kant bruin en vanbinnen rosé of naar wens gaar. Snipper de sjalotjes.
Neem het vlees uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten. Fruit in het bakvet de sjalot met de peperbessen. Schenk de cognac in de pan, roer met een spatel de aanbaksels los en laat even bruisen.
Schenk de slagroom in de pan en laat even inkoken tot een gebonden saus ontstaat. Leg de biefstukken op 4 borden en serveer met de peperroomsaus en de pastinaakfriet.
Bereiden: 25 minuten
Oven: 15-20 minuten
