Roken is zó simpel en snel zelf te doen. Nodig: een oude pan of braadslede, aluminiumfolie en wat rookmot die je koopt bij kookwinkels. Als je eenmaal de smaak te pakken hebt, ga je net als ik beslist helemaal los. Vis, vlees, groenten en zelfs kaas: roken maakt van alles een delicatesse. Voor een wildmenu vervang ik de ossenhaas door hazenrugfilet.
Gerookte ossenhaas met zoetzure gember, voor 4 personen:
- 1 takje rozemarijn
- 400 gram ossenhaas op kamertemperatuur
- 50 ml wittewijnazijn
- 75 gram suiker
- 4 cm gemberwortel
- 15 gram gedroogde paddenstoelen
- 2 eetlepels mayonaise
- ½ bosje grofgehakte koriander
Extra: oude braadslede, 2 eetlepels rookmot (bijv. eiken)
Leg op de bodem van een (oude) braadslede een vel aluminiumfolie. Strooi de rookmot erover en leg het takje rozemarijn erop. Vouw een tweede vel aluminiumfolie dubbel. Prik met een satéstokje gaatjes erin en leg het op de rookmot. Leg de ossenhaas op de aluminiumfolie. Dek de braadslede af met een laatste vel aluminiumfolie. Vouw de folie aan de rand stevig dicht zodat geen rook kan ontsnappen. Gebruik eventueel nog een vel.
Zet de braadslede op het fornuis op matig vuur. Rook de ossenhaas 2 minuten. Draai het vuur laag en rook de ossenhaas nog 5 minuten.
Draai het vuur uit en neem de braadslede mee naar buiten. Open de aluminiumfolie en laat het de warmte en eerste rook ontsnappen. Sluit de braadslede weer en laat de ossenhaas in de 'rookoven' afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar de ossenhaas verpakt in vershoudfolie in de koelkast.
Breng de wijnazijn met de suiker tegen de kook. Schil de gember en snijd in flinterdunne plakjes. Doe de gember in een potje en schenk er de zoetzure marinade op. Laat afkoelen.
Week voor de funghimayonaise de paddenstoelen 15 minuten in een schaaltje met lauwwarm water. Neem de funghi uit het weekvocht en knijp boven het schaaltje goed uit. Kook in een steelpan het weekvocht tot 3 eetlepels in.
Pureer met de staafmixer de geweekte paddenstoelen met de mayonaise. Verdun de crème met weekvocht tot sausdikte.
Snijd de ossenhaas in dunne plakjes en leg op 4 borden. Maak de borden af met wat funghicrème, de koriander en wat plakjes zoetzure gember. Bestrooi met peper naar smaak.
Bereiden: 45 minuten + afkoelen
